Gastronomía

La trufa: El diamante de la cocina

30 OCT 2011 | Eugenia Marcos

Las trufas se encuentran a 30 cm de profundidad que descubren perros adiestrados. En Egipto se han encontrado papiros de 1000 años a.C. en los que se detallaban la preparación de trufas. Teruel es el paraíso de la trufa en España.

Su escasez, la dificultad de su búsqueda y la imposibilidad de cultivar alguna variedad le convierten en un producto caro. No obstante, este condimento de gran personalidad es muy alabado por los amantes de la buena gastronomía. Su recolección comienza en unos días.

Aunque existen más de cincuenta variedades sobran dedos de una mano para señalar las que son apreciadas por los gourmets. La trufa negra, tuber melanosporum, también conocida como trufa de Périgord, y la trufa blanca del Piamonte , tuber magnatum. En el caso de la primera, España es uno de los principales productores donde además se logró comenzar su cultivo hace décadas . No ocurre lo mismo en la variedad italiana a pesar de los numerosos intentos de científicos, y agrónomos, por lo que sus precios son más elevados. En algunos casos superan hasta diez veces los del hongo francés.

Los animales, los mejores buscadores

Desde tiempos remotos en Francia y en España se utilizaban cerdos y jabalíes, en Cerdeña cabras amaestradas y en Italia perros. De todos estos animales se considera al cerdo el mejor buscador de trufas. Y es que su finísimo olfato le permite localizar una trufa a treinta centímetros bajo tierra aunque esté a diez metros de distancia y tenga el viento en contra. Sin embargo, al puerco le encanta este manjar y tiende a devorarlo en cuanto lo descubre. Por eso, la alternativa del can. Hoy en día los perros adiestrados localizan sin problema las trufas incluso cuando el terreno está nevado.

España, uno de los principales productores

Soria, Castellón.. aunque, sin duda, Teruel es el paraíso de la trufa negra en España gracias a su terreno calizo y su clima mediterráneo. Hasta 25 toneladas anuales de trufa se producen en nuestro suelo. Aragoneses y catalanes fueron pioneros en recolectarla. Ellos las popularizaron, por ejemplo, en Navarra. Es en esta comunidad donde se encuentra el único museo de España dedicado a este hongo, inaugurado en marzo de 2007 y que recibe una media de 5000 visitantes. El perfil es muy variopinto, desde cocineros, gastrónomos, escolares hasta personas que creen que el museo es de la trufa de chocolate, comenta María Martínez Etxeberría, responsable de las visitas guíadas, que también destaca que hoy en día aún sigue siendo la trufa un tema tabú. “ el que sabe en qué monte se pueden encontrar no dice ni mu. Es un secreto muy codiciado por el precio que alcanza el producto”.

Un precio que varía mucho en la misma temporada. De una semana a otra, incluso, si hay poca oferta porque demanda siempre existe mucha. Y esta próxima temporada se puede intuir que tendrá un coste elevado ya que es muy importante que llueva en el verano y éste no ha registrado precipitaciones.

Para que no nos den gato por liebre, María, dice, siempre da el mismo consejo: “Por menos de trece euros no se encuentra un bote de buena trufa negra”. China produce una trufa, la Tuber Indicum, que no se puede comparar con nuestra trufa negra aunque es muy parecida en el aspecto. España importa mucho de este hongo “aunque no tiene aroma ni sabor. Quien la compra una vez buscando un buen producto no repite”.

Por fortuna es nuestro país hay trufa para rato gracias a su cultivo controlado. La truficultura además contribuye a la reforestación, diversifica la actividad agraria, evita la erosión, favorece el turismo y el desarrollo rural. También supone un complemento de renta en áreas deprimidas o marginadas. Además, es un cultivo ecológico que supone una alternativa al declive de la trufa natural.

Consejos para su óptimo consumo

Lo ideal es consumir la trufa fresca, no más tarde de los 10 días posteriores a su recolección.

Si fuera posible, la trufa deberá mantenerse con la tierra que lleve adherida. No debe limpiarse sino en el momento justo antes de su preparación para el consumo.

Hay que conservarla en frigoríficos que no resequen demasiado y en su parte inferior. La temperatura de refrigeración no debe superar los 3º C .

No se recomienda guardarlas al aire libre, ya que existe el riesgo de oxidación, con la consiguiente pérdida de perfumes.

Para guardarla es conveniente utilizar cestería, o recipientes porosos, por ejemplo de barro.

La trufa no debe guardarse en recipientes de plástico.

Para cubrirla es bueno hacerlo con un trapo con cierta humedad.

A la hora de limpiar la trufa, antes de su consumo, es recomendable utilizar agua fría y un pequeño cepillo para quitar la tierra de sus rugosidades.

Más información:

Museo de la Trufa. Crta Ganuza, 1. 31241 Metauten (Navarra). Telefono 948 540 102.

www.museodelatrufa.com

Asociación de truficultores de Teruel. www.trufadeteruel.com