"Necesitamos sexo y chocolate"

08 MAR 2010 | Eva Reuss

ÉPOCA habla con el maestro repostero, Paco Torreblanca. El mejor pastelero del mundo por sus premios internacionales, clases magistrales y revolucionarios sabores y texturas que vuelven salado un bombón o llenan el paladar de cristales que explotan.

-Aparte de usted, ¿quiénes son los mejores pasteleros del mundo?
-Gaston Lenôtre fue magnífico aunque se atuvo más al sabor que al diseño y ya está fuera de juego. Enric Rovira es el rey del diseño en chocolate y Jean-Paul Hevin es muy creativo, encantador y abierto a todas las nuevas propuestas. No podemos olvidar a Pierre Hermé.

-Qué tío tan antipático.
-Sí, es bastante borde y clásico, pero es de los grandes.

-¿Por qué es tan malo cualquier cruasán o bollo comprado en un panadería española?
-Es verdad, no se cuida nada, se usan margarinas de mala calidad, manteca de cerdo. Es un error y lo mismo están haciendo con las paellas: cada vez es más difícil que no te calcen un engrudo. En Francia, un bollo es bueno en cualquier sitio porque es su tarjeta de presentación. Luego das a probar al español un simple cruasán hecho con mantequilla y se siente en el cielo.

-¿Qué es más difícil de preparar, un roscón de Reyes, un hojaldre o un soufflé?
-El hojaldre requiere técnica y disciplina, pero es mucho más complicado lo de las levaduras vivas y levaduras madre, que dependen de temperaturas que varían por muchos factores. Por ejemplo, una ganache (crema con chocolate), que necesita un equilibrio entre nata fresca, la leche, el chocolate. Si de pronto se produce un cambio de temperatura de 14 a 20 grados ya no puedes envasarla porque fermenta antes. El de los equilibrios es un asunto muy complicado.

-¿Qué aprendió cuando se fue a los 12 años a Francia?
-Siempre digo que lo mejor de Francia fue ir y, luego, volverme. Aprendí el rigor, la disciplina, el amor a la excelencia de la materia prima. Después en España conocí bien nuestros productos: el aceite de oliva, la almendra, nuevos sabores, nuevas fuentes. En España somos más anárquicos.

-¿Por qué la repostería es mucho más complicada que lo salado?
-Porque, en los postres, un gramo más o menos puede echarte abajo cualquier plato, mientras que nada salado se estropea por un gramo más de sal o cinco minutos menos de horno. La repostería exige una alquimia y un rigor impresionantes. No hay más que ver los termómetros de absoluta precisión y artefactos que usamos en la pastelería.

-Lo que más me calma la ansiedad es el dulce, ¿por qué?
-El azúcar reactiva las neuronas, la necesitamos. Tomamos té porque tiene teína; café porque posee cafeína y chocolate porque contiene temogrina. Son estimulantes que dan subidón cuando tienes mucha presión.

-¿Es verdad que el chocolate crea adicción?
-Puede crearla porque es euforizante, mejora el sueño, calma la tensión. En muchas civilizaciones se utilizaba incluso como sustituto del sexo.

-Pues vaya faena...
-Eso pienso yo, que no son incompatibles y que lo ideal es tener ambas cosas, dos placeres necesarios.

-¿Es verdad que el chocolate negro no engorda?
-El que tiene un 70-80% de cacao es sanísimo, se pueden tomar unos 40 gramos al día y no engorda. Lo malo es cuando piensas que comer chocolate es tomarse un brownie. No, ahí entran ya la mantequilla, el harina y el azúcar, que reúnen muchas calorías.

-¿Usted consume mucho?
-Durante las reuniones de trabajo estresantes me suelo comer un trozo. Me relaja.

-¿Qué tienen de especial sus bombones de 30 clases, que se venden por todo el mundo?
- Mezclan salado con dulce, cebolla con curry, por ejemplo, pero de una manera muy sutil y con la cebolla en hilos finísimos. Aporto unas texturas muy novedosas.

-Así que lo de comer primero lo salado es algo cultural...
-Absolutamente. Los aztecas, por ejemplo, empezaban por el dulce.

-La obesidad se dispara. ¿Qué granito de arena ponéis los restauradores?
-Como siempre, lo más importante es la educación. En mi casa jamás he permitido que mis hijos llamaran a telepizzas u otros servicios de comida a domicilio y he insistido en los fideos y las lentejas. La asociación Euro-Toques también hace acciones puntuales dos veces al año en colegios.

-La bollería industrial es cada vez peor...
-Es que las madres compran el pastelito que trae cromos aunque sea de mucha peor calidad que el que no los trae. No soporto esa frase de total, qué más da que no sea bueno si es para los niños... Los colegios tienen que formar en el deporte, la dieta y la no glotonería.

-Cuéntenos los ingredientes que puso en la tarta nupcial de los príncipes de Asturias.
-Se llama Gianduja Real. Los príncipes vinieron antes a probar distintas texturas y tipos de chocolate. Don Felipe quería que la tarta incluyera mis famosos cristales líquidos de chocolate, pero ella dijo que quería que el bizcocho le recordara a las madalenas que le hacía su abuela de pequeña en Asturias.

-Así que optó por una base de bizcocho con aceite de oliva...
-Sí, luego le añadí una crema de chocolate con avellanas tostadas tipo Nocilla pero con los mejores ingredientes, fruta fresca -frambuesas, moras y mango- y un cremoso de chocolate al 70% de cacao de Madagascar.